Moi kochani normalni rodacy!
Idzie Wielkanoc, więc dzisiaj przejdziemy do jakże ważnego tematu związanego nierozerwalnie w naszym narodowym menu nie tylko wielkanocnym, a mianowicie do „schabowego z kapustą”. Idą święta więc na wielu stołach schabowy się pojawi i poza truciem o polityce, różnicach miedzy napoleonkiem na kaczych łapach, a hitlerem czy stalinem, będzie was i tradycyjny schabowy dodatkowo „podtruwał”. A po co?
Aby tak nie było, dam wam wiedzę abyście mogli przeprowadzić profesjonalny dyskurs stolikowy w stylu: „***** ***, bo twoja stara kotlety na patelni smaży” zamiast „bo twoja stara pierze w rzece”. Zgodnymi z pierwszą, gwiazdkowaną częścią będzie przynajmniej połowa biesiadników. Ale co z drugą częścią? Ciekawość wszystkich wzbudzi oferowany tu temat, niejako łącząc podzielonych. W środku zażartych polemik, wystrzelicie ze spokojem profesjonalisty, jadąc z tematem schabowego z patelni tak jak wam go opracowałem. I jeńców nie bierzecie, masakrując schabowych lamerow. Temat schabu jest dosyć obszerny, ale w poznacie tajemnice, które „wroga” rozwalą.
Jako baza tej opowieści , fundament do którego dojdziemy na końcu, posłuży nam danie kuchni Japońskiej. Tonkatsu łaczy się zarówno ze schabowym jak i z kapustą jak i z najlepszą rosołopodobna zupą świata zwaną Miso. Dla porządku wspomnieć też trzeba Wiener Schnitzel Art – mocno rozklepany kotlet, który zrobić można i z wieprzowiny w stylu sznycla wiedeńskiego, który jak każdy wie, przygotowywany jest z cielęciny.
Talibów babcinych kotletów, wierzących w wyższość schabowego z kapustą, informuję że to jest czas na konwersję w oparciu fakty potwierdzone naukowo .
Zacznijmy od istoty kotleta.
Jest nią obróbka termiczna mięsa. Wiedzieć powinien to każdy zabierający się za przyrządzanie kotleta, że temperatura mięsa w trakcie obróbki termicznej nie powinna przekraczać 65°C. Nie chodzi tu o temperaturę procesu, choć też ona jest ważna, ale o temperaturę mięsa w jego jądrze, w środku. Tu dodam że 65°C to dla wieprzowiny w zasadzie temperatura krytyczna, powyżej której mięso traci większość swoich walorów odżywczych, smakowych, estetycznych, etc.
Im wyższa temperatura procesu tym paradoksalnie wolniejsze nagrzewanie wnętrza, ponieważ w wysokich temperaturach panierka na powierzchni styku ze źródłem ciepła specyficznie się zwęgla – mówiąc wprost – zmienia się w silnie perforowany węgiel – taki węglowy pumeks. A to jest dobry izolator termiczny! Zanim jednak to zwęglenie nastąpi, dochodzi do miejscowego przegrzania mięsa – czyli do tak zwanego przeciągnięcia. Trzeba więc kontrolować zarówno temperaturę procesu jak i temperaturę mięsa wewnątrz.
Jak to robić ?
Do perfekcji można dążyć doświadczeniem albo termometrem. Innego rozwiązania niema. Nawet jeśli w jakimś przepisie napisano, że piekarnik temperaturą 180°C przez godzinę rozgrzeje 1 kg schabu do 65°C w środku, to mimo że czasem się tak zdarzy to generalnie są to brednie!
Szybkość nagrzewania mięsa zależy i od jego uwodnienia, i od kształtu, i od struktury…
A każdy kawałek mięsa jest różny, mimo że tą samą częścią tuszy jest nazywany – np. schabem.
Teraz krótko o błędach w przygotowaniu schabowego na patelni.
Generalnie połączenie kuchennego lamera i patelni to jest dramat, ale w przypadku schabowego często przybiera formę tragedii.
Tu objaśniam, że patelnia z małą ilością tłuszczu grzeje mięso tylko w punktach styku panierki z patelnią. To prowadzi do konieczności długiego smażenia, w wyniku czego we fragmentach mięso się przegrzewa powyżej 65°C, a więc jest po prostu przejechane. Oczywiście znam prawdziwych mistrzów co dają radę, ale to są prawdziwi kucharze-wyjadacze (dobrze to określenie tu wchodzi!) Trzeba naprawdę wieloletniego doświadczenia i to takiego po 10 kotletów dziennie przez 3 lata żeby ogarnąć schabowego na patelni rutynowo.
Tak że, jeśli widzisz że jakiś Typ lub Typka zabiera się za smażenie kotleta na suchej patelni, nie wypełnionej co najmniej 3 cm tłuszczu, to „wiedz, że diabeł się twoim kotletem interesuje”.
Jak zrobić schabowego bezpiecznie?
Odpowiedz jest banalna i bardzo praktyczna – smażenie w „głębokim tłuszczu” – głęboka frytura w ilości co najmniej 8 x większej od masy wkładanego mięsa. Chodzi o to żeby temperatura frytury nie spadła po włożeniu zimnego mięsa poniżej 140°C, bo wtedy panierka zaciągnie fryturę. A więc problem nasiąkania tłuszczem panierki to znów problem temperatury!
Optymalna temperatura frytury to 165-175°C.
Nieco inaczej jest w przypadku Wiener Schnitzel, gdzie mięso jest mocno rozbite o grubości średniej 3-5 mm. Kontrolę temperatury procesu, który jest bardzo wysoko temperaturowy, zapewnia ultra krótki czas smażenia. W przypadku Winera stosujemy dwie kąpiele: 170°C przez 20 sek i 205°C przez 15 sek.
No i wreszcie Tonkatsu!
Odcinamy kawałek schabu o grubości 2,5 cm. Stekujemy go stekerem – czyli gęsto nakłuwamy (jak na zdjęciu poniżej). Bardzo delikatnie solimy i upikantniamy (pieprz, chili), panierujemy, wbijamy sondę i wkładamy opanierowane mięso do frytury o temperaturze 170°C. Po chwili przestajemy grzać fryturę i czekamy aż jej temperatura spadnie do 150°C, a następnie małym ogniem, powoli grzejemy do 170°C i znowu wyłączamy. We frytkownicach ten balans robi termostat, w domu robimy to ręcznie i obserwujemy temperaturę sondy: gdy mięso w środku osiągnie 58 C wyjmujemy kotleta do „odpoczynku” – temperatura sondy w kotlecie na stole wzrośnie jeszcze o 4 C i mamy idealne Tonkatsu – „kto raz spróbuje ten drugi raz zechce” – to uzależnia!
A co z kapustą?
Kapustę białą cienko szatkowaną z koperkiem ogrodowym i odrobina soli i octu ryżowego przygotowała moja ulubiona niewykwalifikowana pomoc. Tu mam kłopot – nie wiem jak to napisać byście zrozumieli że to proste, a moja pomoc żeby nie poczuła się mało znaczącym ogniwem procesu. Powiem więc tak, że Tonkatsu bez kapusty jest jak „ułan bez konia” i do Tonkatsu naprawdę nic więcej nie trzeba.
Na pocieszenie, dbającym o linie dodam że Tonkatsu ma 250 kcal w 100 g, a schabowy minimum 300 kcal w 100 g, a jeśli jest zrobiony na smalcu to nawet 400 kcal w 100g.
Tak ze trzymajcie się tam ciepło moi kochani normalni rodacy, ja postaram się sukcesywnie uzbrajać was w wiedze stolikową żeby nikt was nie wkręcał „chłopskim rozumem”.
Unikajcie schabowych dramatów i wspierajcie Ukrainę!
