Kilka dni temu napisałem Wam o wspaniałych kiszonkach Ukraińskich (one nadal czekają na świąteczne otwarcie). Dzisiaj zaproponuje Wam przygotowanie Żuru Wielkanocnego – doskonałego w swoim smaku.
Żur jest jedną z najstarszych potraw przygotowywanych do dzisiaj. Nazwa wywodzi się od niemieckiego „sauer” (kwaśny) .Określenie to przyjęło w Polsce na początku XV wieku. Żurem określano wtedy wszelkie potrawy z zakwaszonej mąki, w tym także zakwas produkowany na potrzeby wypieku chleba. Dwa lata temu miałem przyjemność skorzystać z zakwasu piekarskiego z jednej z bardzo starych piekarni w Großostheim w Bawarii i powiem Wam, że był to żur !!! Przygotowałem go w towarzystwie moich najbliższych mieszkających tam właśnie. Był niezwykle pyszny, można by nawet powiedzieć, że „ze źródła”. Próbowałem nawet zabrać ze sobą zasuszony zakwas ale niestety lotniskowe służby użyły wszystkich dostępnych testów które nic nie wykazały ale zakwas niestety wyleciał z walizki i wylądował w lotniskowym koszu.
I tu, kochani, chciałbym przybliżyć Wam różnice pomiędzy żurem polskim a żurem śląskim.
Otóż żur zwany polskim to danie przednówkowe, postne, wolne od tłuszczu, mięsnych dodatków i co może wielu zaskoczyć, wolne także od jajek. Żur polski to po prostu podgrzany rozcieńczony wodą zakwas dosolony do smaku. Jako że, fermentacja żuru nie zawsze przebiega właściwie to na terenie zaboru ruskiego przyjęło się dodawanie korzenia chrzanu no i na tym w zasadzie tradycja żuru polskiego się kończy.
Natomiast żur, który chętnie jada się w Polsce – to żur śląski. Żur śląski przygotowywany jest na wywarze mięsnym, zakwas stanowi smakowy dodatek. W zupie tej znajdziemy ziemniaki, wędliny i oczywiście jajko, a niejednokrotnie śmietanę. Tu jeszcze jedno wyjaśnienie – żur i żurek to jest jedna i ta sama zupa, mimo iż brzmi inaczej. Często można znaleźć zwłaszcza w internecie, rozróżnienie pomiędzy żurem a żurkiem – niemniej jednak, są to rozróżnienia lokalne.
Gdy przygotowywałem mój zakwas, pomyślałem sobie, że przez ostatnie lata Polska stała się takim dziegciem w europejskiej beczce miodu. Jednak ostatnie osobiste zaangażowanie Polaków w pomoc Ukrainie sprawia, że dziegieć można zmienić w zakwas! Nada dobrego smaku postrzegania Polski przez tę normalną część Europy, bo ostatni z tym jest słabo.
Przygotowanie zakwasu:
- 400 g maki żytniej
- 10 ząbków czosnku rozgniecione
- 20 kulek ziela angielskiego
- 10 liści laurowych
- 1 litr wody.
5-7 dni kisić w ciepłym miejscu nie zamykając naczynia.
Pozdrawiam, Was moi Kochani normalni rodacy
Trzymajcie się … i zdrowych i spokojnych świąt Wam i Waszym bliskim życzymy !
