Moi kochani normalni rodacy. Rzadko ostatnio gotujemy bo… WAKACJE. W związku z tym odpoczywamy i się restaurujemy.
Ci co byli w Nowym Yorku i zwiedzali go z patriotyczną łezką w oku wiedzą że są w tym mieście dwa miejsca uznawane za „dzielnice” polonijne . Jedna to Maspeth a druga ta nieco bardziej znana to Greenpoint. Można tam spotkać różnego rodzaju restauracje z mówiąca po polsku obsługą oferujące wschodnioeuropejską kuchnię czyli dania znane z naszych polskich domów.
Od razu wyjaśniam, dlaczego piszę kuchnia wschodnioeuropejska a nie polska, bo jak wiadomo kartacze czy też zeppeliny są daniem litewskim. Miałem przyjemność korzystać z kilku tych polskich lokali i … obserwować podawane tam kartacze i pyzy właśnie. Celowo nie wymieniam nazw tych lokali by nie siać antyreklamy.
Na złączonym zdjęciu prezentuje mniej więcej pół porcji kartaczy
…na którym widać prawie wszystkie błędy w jego przygotowaniu.
Nie mówię tu o walorach smakowych, chociaż to też jest tu problemem, na skutek tychże błędów. Dodam tu że normalny do 100 kg człowiek ma problem z wciśnięciem w siebie tej połówki tego tradycyjnego dania.
Zatem kartacze i pyzy nie są daniami wykwintnymi co przy niemałej pracochłonności budzi moją wątpliwość co do sensu robienia tych potraw ale jeśli ktoś lub – degustibus non desputandum est!
Na załączonym zdjęciu widać przede wszystkim mocno porowatą z „wżerami” powierzchnię kartacza gastronomicznego. Oznacza to, że ciasto ziemniaczane jest zbyt grube i luźne więc proporcja masy farszu do ciasta jest 2 lub 3 do 1 a powinno być co najmniej 1do1. Ja wiem ze takie matematyzowanie kulinarnych działań niewiele mówi, więc pozwolę sobie użyć innego porównania.
Wyobraźcie sobie, że do 300g porcji kiełbaski z rusztu ktoś podaje wam 600 g lub 900 g chleba – to są bochenki. W przypadku tych klusek oznacza to, że jecie głownie ziemniaki i to niestety uwodnione żeby nie rzec rozgotowane. To może wydawać się sycące dla klienta i opłacalne dla restauratora, ale gościom nie chodzi chyba o to by się „nażreć w restauracji kartofli”, tak sądzę . Pomijam fakt że każdy kucharz jest kształcony w tym że ziemniaki to dodatek skrobiowy do dania a nie jego zasadnicza część.
Teraz skupmy się na tych „wżerach”
Powodują one, że do wnętrza kartacza do mięsa dostaje się woda z gotowania i całkowicie zmienia smak tego dania czyniąc je ciężkim i mdłym. To powoduje że znani mi Polacy mieszkający w NYC zamawiają te kartacze mniej więcej jak karpia – raz na rok, bo tyle czasu mniej więcej potrzeba żeby zapomnieć ostatnią zeppelinową wieczerzę.
Aby już nie biadolić i nie dramatyzować bo jak ktoś chce jeść takie cuda to niech sobie je. Ja natomiast zostałem poproszony o wsparcie w przygotowaniu prawidłowym kartaczy i pyz co uczyniłem i się z wami tą wcale nie tajemna wiedzą dzielę.
Farsz zostawiamy i się nim nie zajmujemy skupiamy się nad ciastem ziemniaczanym
Po pierwsze ziemniaki których używamy to musza być ziemniaki typu C zwane też wysokoskrobiowymi lub mącznymi. Proporcja ziemniaków surowych przed odciśnięciem do ziemniaków gotowanych powinna 1.7 kg ziemniaków surowych do 300 gr ziemniaków ugotowanych i wystudzonych i przeciśniętych 2 krotnie przez praskę.
Ziemniaki surowe muszą być starte a najlepiej zmiksowane w szybko obrotowym blenderze (25 tys lub więcej obr/min), odstawione na pół godziny i odciśnięte do półsucha przez ścierkę lnianą.
Tak przygotowane składniki ciasta solimy i dodajemy do nich 50 g skrobi i wyrabiamy na gładką masę. Przygotowan w ten sposóbe cisto, wałkujemy do 5-8 mm i wykrawamy krążki, w które zawijamy farsz. Staramy się aby to było bardziej 5 mm grubości ciasta niż 8.
Tak zawinięte kluski obtaczamy w skrobi i odstawimy. Kluski dobrze zrobione nie powinny się zbytnio deformować pod własnym ciężarem leżąc na desce.
Wodę do gotowania solimy i na każdy litr wody dodajemy 15 g skrobi rozprowadzonej w zimnej wodzie. Woda ma być wyraźnie gęsta ale nie może być kisielem .
Uwaga najważniejsza – można użyć każdej skrobi , ziemniaczanej, ryżowej, kukurydzianej pamiętać jednak należy, że każda z nich ma inne właściwości zagęszczające więc na te gramowe proporcje skrobi i wody patrzymy orientacyjnie.
Zeppeliny wkładamy delikatnie do tak przygotowanej wrzącej kąpieli i gotujemy 20 min
Wyciągamy i nasze zeppeliny lub pyzy powinny być w miarę gładkie, szkliste i delikatnie sprężyste.
Jeszcze jedna uwaga, ciasto na pyzy, niektórzy twierdzą, że powinno być robione z udziałem mąki pszennej. Jeśli chcecie – to tak róbcie, ale ja to odradzam ponieważ wymaga to wyrobienia glutenu razem ze skrobią na gładkie cisto, co jest w warunkach domowych w zasadzie nie osiągalne.
To tyle porad moi kochani na dzisiaj.
Oczywiście nikomu nie odradzam tych dań, ale jeśli już mamy się nimi delektować, to dbajmy o to aby były z klasą i żebyśmy nie musieli sobie wmawiać, że błędy w przygotowaniu to jakaś tradycja.
Trzymajcie uśmiech i jak to kiedyś się mówiło „słuchaj ojca i matki – zjedz mięsko zostaw ziemniaczki”!
